Талантливый шеф-повар из жюри «Адской кухни» работает в кафе Кисловодска

Постоянный член команды ресторатора, телеведущего Константина Ивлева, член жюри программы «Адская кухня» Бисо Чеченов рассказал корреспонденту «Блокнота», как в его трудовой книжки наряду с пятизвездочными ресторанами появилось кисловодское кафе.

Член гильдии шеф-поваров России, Казахстана, Турции, Сербии, СКФО. Основатель первых в Кабардино-Балкарии «Кулинарных курсов», участник и капитан от КБР на «Chef a’la Russe 2017», главный амбассадор Ассоциации шеф-поваров России по Югу и Крыму… Честно говоря, к своим 33 годам Бисо Чеченов носит столько титулов и званий, что всех и не упомнишь. Но для обывателя, непосвященного в кулинарный Табель о рангах, пожалуй, самым весомым аргументом, свидетельствующем об экстра-классе повара, станет тот факт, что Бисо - постоянный член «команды» известного всей стране ресторатора, телеведущего Константина Ивлева и входит в состав жюри программы «Адская кухня». И вот недавно в трудовой книжке шеф-повара наряду с именитыми отелями и пятизвездочными ресторанами появилось и кисловодское кафе «Seasons», где он возглавил производство. Что сподвигло Бисо сменить шум мегаполисов на размеренный ритм кавказских курортов, о секретах национальных кухонь, и почему не все борщ, что им называется, повар рассказал корреспонденту «Блокнота». 

Ведущий «Адской кухни» Константин Ивлиев и Бисо Чеченов

Оказывается, еще в детстве наш собеседник определился с призванием. Во-первых, очень вкусно готовила его мама, во-вторых…. «Родители уехали, оставив меня под присмотром уже взрослого двоюродного брата. Увидев по телевизору рецепт, предложил повторить его и потушил стейк в бутылке коньяка. Брату понравилось», - улыбается Бисо, вспоминая свой первый «серьезный» кулинарный опыт, проложивший дорогу в иную профессию. В иную, потому что в династии врачей ему также пророчили медицинскую стезю. Но не просто же так имя Бисо переводится как «отчаянный», вот он отчаянно и вцепился в свою мечту, где тоже есть белый халат, где тоже можно достойно служить людям и возвращать к жизни, но не больных пациентов, а больные заведения общественного питания.

 -Мне очень нравится браться за сложные проекты и на практике доказывать, что не место красит человека, а человек - место, когда в любой неудаче, чаще всего виноват человеческий фактор, когда не так приготовили блюдо, неправильно оформили, ошиблись с ценой, вкусовыми предпочтениями. Сейчас многие пытаются сделать ставку на этническую составляющую, и мне очень импонирует, что развивая региональную кухню, вместе с тем наблюдаем возрождение старых техник. Почему я и принял предложение поработать в Кисловодске, когда национальная кабардинская кухня и кухня народов Кавказа мне очень близки. Равно как и русская кухня, исконные русские рецепты которой несправедливо забыты, когда не каждый закрытый пирог называется курником, и, если в бульоне имеется свекла, вовсе не означает, что вам налит борщ. Как говорил Кузьма Прутков, не верь глазам своим.

 - А если Интернету? Тот же Гугл знаете, сколько рецептов борща выдает, замучишься готовить, - провоцирую я.

 - Поверьте, самые лучшие из рецептов рождаются дома на кухне, у каждой семьи они свои. Библиотеки, архивы, исторические учебники, общение со старожилами, записные книжки хозяек – вот, где нужно искать уходящую эпоху. Эти рецепты великолепны, но вместе с тем, я против их банального слепого копирования. Приготовление еды – это творчество. Поэтому я за то, чтобы разобравшись в сути, технологии, рецептуре блюда, идти дальше. Например, предлагать современный взгляд в оформлении, в подаче, каких-то вкусовых характеристиках. И нет, так мы его не умаляем. Скорее снова возвращаем в современный мир, делаем значимым сегодня, но при этом даем возможность человеку почувствовать историю, силу традиции и культурного наследия, которые стоят за блюдом. Возьмем, к примеру, уху. Знаете, как мы ее подаем? На щепках. В небольшом котелке. Специально приобрели обкуриватель, и перед самой подачей накрываем крышку, поджигаем щепки, и аромат стоит потрясающий. Те самые игры разума, когда ты умом понимаешь, что сидишь в кафе, однако душа на природе, где костер, гитара, дым костра… А какие у нас балкарские хычины, копченая телятина с мамалыгой, домашняя ливерная колбаса «сохта», шурпа из черного барашка или петух по-кабардински, - интригует Бисо, и рассказывает, что тот обязательно должен быть… черным! 

Потому как 21 марта в день весеннего равноденствия адыгейцы отмечают свой национальный праздник Навруз. По народному поверью, тогда просыпаются не только добрые, но и злые духи, и чтобы откупиться от них, да и год был удачным, нужно принести в жертву черного петуха. Что ж, не знаю, как было у наших предков, но когда его готовит Бисо в «Seasons», зачем нам путеводители смартфонах - кафе найдем по запаху. 

Мясные рулетики по авторскому рецепту Бисо Чеченова

 - Никаких бройлеров , только домашняя птица, и только с фермерского подворья. Ножки солим, перчим, помещаем в вакуум, потом 1,5-2 часа тушим на водяной бане. Обжариваем до золотистой корочки на натуральном сливочном масле, добавляем соус из домашней сметаны, пасту, естественно, собственного приготовления,- дирижирует в воздухе руками Бисо. И он настолько убедителен, что на минуту кажется, что эта самая ножка, тающая, сочная, отступающая от косточки, сама вот-вот материализуется перед тобой. 

У кого-то еще есть вопросы, почему именно шеф-повар Чеченов со своей командой нынешним летом взял золото на Первом гастрономическом фестивале KavkazFoodFest, собравшем в Архызе лучших поваров с юга России и даже из-за границы. У меня только один – как судьи выбирали между курицей и ягненком, запеченным под землей. Опять-таки это аутентичный способ готовки - рецепту более 600 лет. Но благодаря Бисо, он снова актуален. Летом в Архызе возле их лагеря царил полный аншлаг.

Для искушенной публики было в диковинку наблюдать за тем, как повара сначала роют яму 2 на 2 метра, закладывают камнями, обмазывают глиной, чтобы позже в эту раскочегаренную импровизированную печь поместить ягненка, сверху накрыть сырыми прутьями, ковром, бараньими шкурами и оставить на 6 часов томиться. Пока в спину поварам со всех сторон неслось нетерпеливое «а скоро ли?», «а что это будет?», « а пропечется?»….Надо ли говорить, что когда пришло время доставать «конкурсанта», все взоры трехтысячной толпы были устремлены на этот шедевр поварского искусства, от которого вскоре, прямо как в народной присказке, остались рожки да ножки. 

Фирменный запеченный ягненок в дровяной печи

Впрочем, не чистая ли тарелка – лучший комплимент ресторатору? Особенно, если в нее был налит, к примеру, тыквенный суп. И не крутите носом. Вы не любите тыкву? Вы просто не умеете ее готовить. 

 -Кусочки тыквы нужно варить в вакууме. В принципе, тыква и имбирь - классическое сочетание. Мы же решили добавить еще пряности: кардамон, тимьян, гвоздику. Хорошо взбили в пюре, подали с апельсиновым соком, - рассказывает Бисо, как рецепт пошел гулять по стране, когда коллеги из других городов, в том числе Москвы, Петербурга взяли авторскую находку и себе в копилочку. На мое сермяжное «не жалко ли делиться, если потрачено столько времени и сил», Бисо уверенно отвечает, что: «ни капли. Рецепты-то для того и рождаются, чтобы жить среди людей». И сегодня у Бисо уже более 20 авторских блюд, выпущена книга с рецептами. Как они рождаются? 

 - Спонтанно. Я не придумываю их намеренно. Но уж если идея пришла, я «болею» ею, пока не реализую и не воплощу в жизнь, - признается мой собеседник и рассказывает, как со своей командой перепробовал массу российского и зарубежного шоколада, прежде чем нашел тот самый идеальный итальянский компонент для «Шоколадного фондана». Или как мог часами стоять и наблюдать за мастерами, прежде чем понял технику изготовления горячего мороженого. К слову, обожая не работать, а творить на кухне, вместе с тем:

 -Я никогда не дегустирую свои блюда в процессе готовки, - признается Бисо.– Я по внешнему виду и запаху чувствую продукты, когда вдохнешь тот же запах бульона и понимаешь, сколько соли и специй ты положил. Мне того достаточно. А оценивать блюда, пусть этим занимается руководство кафе, где я работаю и гости, для кого я работаю. 

О чем еще мечтает этот талантливый парень?

 - Дать путевку в жизнь другим поварам. Особенно детям. Для чего мы сейчас и работаем над социальным проектом, где лучшие повара страны будут приезжать в детские дома и учить ребят готовить, азам кухни. Наши дети очень талантливы. За ними будущее, но в эти светлые головы нужно вкладывать правильные идеи. Идея здорового питания – одна из них. И вовсе не обязательно, что после таких уроков все захотят стать поварами, но ведь вкусно готовить можно для себя, для своей семьи. В жизни этот навык никогда не будет лишним. 

Фотографии: @chef_biso_kavkaz_

Юлия Степанова 

Новости на Блoкнoт-Ставрополь

Столкнулся с бедой, а власти не помогают? Заснял что-то необычное? Есть чем поделиться? Или хочешь разместить рекламу на наших площадках?

ПРИСЛАТЬ НОВОСТЬ